"Que un novillo se críe y alimente en la hectárea más fértil del planeta para que después te lo comas en un asado, es uno de los lujos de la Argentina. Es de lo más sofisticado que existe en gastronomía. Y de lo más simple”.
Es domingo. Es 9 de julio. Es Lima. Es Perú. Es el atardecer de un mediodía agitado. Es Pablo Rivero, el alma máter de Don Julio. Es la frase perfecta para resumir el espíritu de Parrillas Argentinas, un colectivo de cocineros y empresarios gastronómicos que, en alianza con sommeliers, enólogos y bodegas, brinda un exclusivo almuerzo para 100 referentes de la industria de la restauración y la hospitalidad peruanas. Es el patio de Casa Moreyra, tesoro patrimonial donde, en otro mes de julio, pero de 1821, y con motivo de la flamante independencia, se celebró un agasajo en honor a José de San Martín, proclamado Protector de esa nación.
Es una antigua hacienda aristocrática que hoy da cobijo a Astrid & Gastón, la usina creativa de Gastón Acurio, el chef que, con su reivindicación de la despensa latinoamericana, quebró la hegemonía de las grandes potencias culinarias. Es, para los 6 restaurantes argentinos especializados en carnes y fuegos que participaron de este lanzamiento internacional, una prueba superada en términos de (inédito) trabajo colaborativo. Y es el primer mojón de una estrategia a largo plazo que apuesta a posicionar la Marca Sudamérica entre los viajeros más exigentes de Europa, los Estados Unidos y Asia.
#AsadazoPatrio
En vísperas del Día de la Independencia, Ezeiza es una fiesta: 250 kilos de alimentos (carne, achuras, quesos, dulces, chimichurris, tapas de empanadas) distribuidos en 19 valijas acarreadas por los embajadores de 6 de los mejores restaurantes especializados en asado de Buenos Aires (Don Julio, El pobre Luis, Happening, La Carnicería, Le Grill, Nuestro Secreto) parten rumbo a Lima para protagonizar un almuerzo que hará historia.
Todo comenzó hace algunos meses, en las sobremesas compartidas entre Gastón Acurio —el gran renovador de la cocina peruana— y sus colegas argentinos más disruptivos. ¿Y si la solución para quebrar el techo de cristal de las respectivas Marca País, asociadas con el cebiche y la carne, con el pisco y el malbec, con el Pacífico y el Atlántico, con Machu Picchu y la Patagonia, residiera en establecer una alianza que potenciara al binomio en tanto puerta de entrada de Sudamérica?
En pos de concretar ese sueño de una Patria Grande como destino culinario, el plan de acción se inspiró en el caso de éxito que representa Perú en términos de reposicionamiento estratégico con su recetario como bandera. “Hace 15 años apostamos a la cocina como una herramienta de promoción de nuestros productos, culturas y paisajes. Hoy, ya somos una marca internacional. Pero desde el primer momento tuvimos en claro que debería ser, también, un sueño latinoamericano. Porque no competimos con otros países de la región sino con Europa, que todavía tiene una consideración y valoración superior, no porque sea mejor sino simplemente porque ha logrado construir esa imagen que motiva a decenas de millones de turistas a visitar París y Barcelona en vez de elegir Buenos Aires y Lima. En la medida en que nos hagamos fuertes, construyendo juntos el destino y la marca Sudamérica —valiosa, atractiva, seductora— vamos a alcanzar ese sueño más rápidamente”, contextualizó Acurio en el paréntesis de expectante calma que precede al banquete cárnico en su restaurante del coqueto barrio de San Isidro.
Un desfile de empanadas salteñas, bocados de pamplona, provoletas de cabras cordobesas con tomates dulces mendocinos, sándwiches de chinchulines de chivo y alcaparrón cordobés escoltanla llegada de los invitados. En esa instancia de recepción, se luce la decisión de Matías Prezioso —presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers— y su colega Mariana Torta —directora sommelier de Grupo M— de implementar un wine bar que abreve en el concepto de diversidad de cepas (torrontés, sauvignon blanc, chardonnay y la ascendente criolla) y regiones (Mendoza, Salta, San Juan). Diligente en el servicio y encantador en la plática, el tándem logra el objetivo: demostrar que, a la hora del ritual argentino por excelencia, el malbec es un rey absoluto pero no absolutista.
Diversidad. Inclusión. Fraternidad. Las ideas fuerza de Acurio: “Cada vez más, la gastronomía es un factor decisivo al elegir un destino turístico. Queremos que esos millones de viajeros vengan a Sudamérica porque aquí están la capital mundial del pescado y la de la carne. Somos los primeros en unirnos, pero no pretendemos ser los únicos, por eso iremos sumando otras ciudades. En estos tiempos en que pretenden hacernos creer que, si nos mezclamos, pasan cosas malas, la cocina es un puente para derribar murallas, hermanar y borrar discrepancias. Siempre recuerdo las palabras que Roque Sáenz Peña (NdR: Expresidente argentino que, en sus años mozos, combatió voluntariamente en las filas peruanas durante la Guerra del Pacífico) le dijo a su padre, para explicarle por qué se había alistado: ‘La causa del Perú es la causa de América. Y la causa de América es la causa de mi país’. Ahora, sucede algo similar: no se trata de conquistar territorios, sino corazones”.
La valiente muchachada de las brasas
Llega la hora de la verdad. Además de funcionarios, empresarios gastronómicos, bodegueros y prensa especializada de ambos países, entre los invitados se encuentra la élite de la gastronomía peruana, de Virgilio Martínez (al frente de Central, puesto 5 en los The World’s 50 Best Restaurants, fue ungido Mejor Chef del Mundo 2017 por sus colegas) a Mitsuharu Tsumura (de Maido, rankeado 8º).
En avalancha federal, llega a la mesa la rueda de chorizos con pimentón de Cachi y la salchicha parrillera de cordero patagónico, seguida de morcillas con puré de hinojos y mollejas de corazón con limones tucumanos curados que despiertan unánime fervor.
A esa altura, se hace evidente que los argentinos salen a la cancha con un planteo táctico inédito: un menú concebido y ejecutado en conjunto, donde cada paso ha sido consensuado colectivamente y, por ello, es representativo de la visión compartida acerca de la experiencia de asado contemporáneo a promover. No hay, deliberadamente, espacio para el alarde de individualidades: unos asan, otros emplatan, algunos despachan guarniciones, aquellos alistan los postres.
Arremangados, concentrados, encastrados: son titulares Juan Gaffuri (chef Ejecutivo de Four Seasons Buenos Aires / Nuestro Secreto), Pablo Rivero (alma máter de Don Julio), Andrés Porcel y Agustín Basualdo (creador y chef parrillero de Le Grill), Martín Arrieta (chef Ejecutivo de Happening), Liber Acuña (cocinero y heredero de El pobre Luis), Germán Sitz y Pedro Peña (cocineros propietarios de La Carnicería), más un par de parrilleros aportados por cada casa, esos Pepes y Betos curtidos por años custodiando las brasas.
Esa bendita costilla
Durante el breve pero necesario entretiempo, pocos se resisten a inmortalizar, en redes sociales, el crepitar de la leña de manzano y algarrobo. Es una verdad universal: de carne y de fuego somos. Aquí y allá, dos los mejores winemakers dan cátedra acerca de la edad de oro de la viticultura argentina. Sin la camiseta de sus bodegas, quienes ejercen como voceros del vino nacional son Daniel Pi, director de Enología de Grupo Peñaflor, y Sebastián Zuccardi, jefe de Enología de Zuccardi Wines. Sus etiquetas de alta gama integran junto a las creaciones de sus colegas Matías Michelini, Alejandro Vigil y Marcelo Richard- el pelotón de 250 botellas reclutadas para el banquete. “Es fantástico que nos hayan invitado a acompañar la puesta en valor de la parrilla porque el vino también es alimento y forma parte del ritual del asado”, celebra Zuccardi, copa en alto.
Entonces, como si se levantara un telón imaginario, hace su entrada triunfal la bandera de ceremonia: ojo de bife y entraña a la leña, seguido de asado del centro al asador. De pronto, los platos son escenario de un entrevero concupiscente: carne sobre carne, jugos, cristales de sal. Y un harén de guarniciones de la huerta peruana con la huella del rescoldo en la piel (papines andinos, betarragas, alcachofas, puerros) en reunión cumbre con yogur de búfala, aderezo de sauco, espuma de ajo, chimichurri y salsa criolla.
“No se trata de una reversión de la parrilla tradicional, sino de dar un paso evolutivo para servir un típico asado, con el excelente producto y técnica que nos caracteriza, más algunos toques sofisticados, especialmente en las achuras y las guarniciones, que son instancias de encuentro de sabores nuevos que apuntan a la gourmetización de asado”, sintetiza Andrés Porcel cuando ya se acalló hasta el eco del afán de los cuchillos sobre las tablas de madera y en el aire flotan unas cenizas insurrectas. Si, como sostiene Acurio, un cocinero es un embajador más eficaz que un diplomático... Oíd mortales, el fuego sagrado.
