En la previa a la celebración patria, la venta de locro se intensifica en toda la provincia. Con valores que van desde los $9.000 hasta superar los $20.000, los consumidores se preguntan qué justifica esta brecha en el plato más tradicional del país.
El 25 de mayo no se entiende en el Chaco sin el locro. Sin embargo, este año el bolsillo de los consumidores enfrenta un escenario de precios diversos. Según un relevamiento realizado por especialistas del sector, las diferencias no son arbitrarias, sino que responden a la calidad de los ingredientes y a la formalidad del negocio.
La brecha entre lo artesanal y lo comercial
La diferencia fundamental radica en los gastos indirectos. Mientras que los emprendimientos familiares que cocinan para recaudar fondos o de manera informal logran vender porciones desde los $9.000, los locales gastronómicos establecidos deben trasladar al precio final los costos de alquiler, servicios comerciales, cargas sociales y tributos, elevando la porción a un rango de entre $16.000 y $22.000.
"El locro es un plato que permite muchas versiones. Aquellos que ofrecen opciones más económicas a veces sacrifican la variedad de cortes cárnicos, como el chorizo colorado o la panceta ahumada, que son precisamente los insumos que más han subido en los últimos meses", explican cocineros locales.
Claves para el consumidor: ¿Qué estamos pagando?
Para identificar una porción de calidad, el mercado sugiere tener en cuenta los siguientes puntos:
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El peso de la carne: Un locro "pulsudo" debe tener una proporción equilibrada de legumbres (maíz y porotos) y proteínas. Precios sospechosamente bajos suelen ser el resultado de un mayor porcentaje de zapallo y maíz, con escasa presencia de carnes.
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Seguridad e higiene: Los locales gastronómicos ofrecen la garantía de salubridad, un factor clave al tratarse de un plato que requiere procesos de cocción lenta y conservación delicada.
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El valor de la tradición: Detrás de cada porción hay horas de trabajo —desde el remojo de legumbres la noche anterior hasta la cocción prolongada—. Valorar este tiempo es parte fundamental de la experiencia gastronómica de un 25 de mayo.
Desde el sector recomiendan a las familias chaqueñas consultar qué tipo de cortes incluye el plato antes de comprar, para asegurarse de recibir la calidad esperada para el festejo patrio. Con estas variables en mente, el consumidor puede elegir la opción que mejor se ajuste a su presupuesto y sus expectativas para este día de fiesta nacional.
Esta es una receta clásica del locro criollo. La clave para que salga "bueno" es la paciencia: la cocción lenta permite que el zapallo se deshaga naturalmente, creando esa textura cremosa (el "pisado") que lo caracteriza.
Esta receta rinde para 10 a 12 porciones abundantes.
Ingredientes
La base:
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Zapallo plomo (o criollo): 1.5 kg (pelado y en cubos).
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Maíz blanco partido: 500 g.
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Porotos alubia: 300 g.
Las carnes:
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Falda o roast beef: 500 g (cortada en cubos).
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Pechito de cerdo: 500 g (cortado en cubos).
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Mondongo: 400 g (bien limpio y blanqueado).
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Cuerito de cerdo: 200 g (cortado en tiras pequeñas).
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Chorizo colorado: 2 unidades (en rodajas).
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Panceta ahumada: 200 g (en cubitos).
Condimentos y sofrito:
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Cebolla, cebolla de verdeo, pimentón dulce, ají molido, comino, sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
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El remojo (Indispensable): La noche anterior, poné en remojo por separado el maíz y los porotos en abundante agua.
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Cocción inicial: Escurrí el maíz y los porotos. Ponelos en una olla grande con agua fría y cocinalos a fuego medio.
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Las carnes: En otra olla, herví el mondongo y el cuerito de cerdo durante unos 40 minutos para quitarles el exceso de grasa y ablandarlos. Luego, cortalos en trozos pequeños.
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La integración: Agregá a la olla del maíz y los porotos las carnes (la falda, el pechito, el mondongo y el cuerito). Sumá el zapallo en cubos. Agregá agua hirviendo (siempre tené un pava con agua caliente a mano) hasta cubrir todo.
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Cocción lenta: Dejá cocinar a fuego suave por unas 2 a 3 horas. El secreto: Revolvé constantemente con cuchara de madera para que el zapallo se desarme y el almidón del maíz espese el caldo. Si se seca, agregá agua hirviendo.
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El toque final: 30 minutos antes de terminar, agregá la panceta y el chorizo colorado. Esto es para que no se deshagan y aporten su sabor justo al final.
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El sofrito (La "grasita colorada"): En una sartén, salteá cebolla y verdeo con un poco de grasa pella (o aceite). Retirá del fuego y agregá abundante pimentón dulce, ají molido y comino.
Servido
Serví el locro bien caliente y, en cada plato, agregá una o dos cucharadas del sofrito por encima.
Tip de experto: Si querés que el locro tenga ese sabor auténtico del campo chaqueño, evitá usar caldo en cubo. La clave es el sabor que sueltan las carnes durante las horas de cocción lenta. ¡Que lo disfrutes!
